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Le cognac est une eau-de-vie fine, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, sur une grande partie de la Charente, la totalité de la Charente-Maritime, et quelques enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres et en respectant des normes et des règles de production afin de pouvoir obtenir l'appellation cognac.
La zone d'appellation contrôlée est fixée par un décret du 1er mai 1909, à partir des caractéristiques des sols définies par le géologue Henri Coquand en 18601.
Depuis 1938, elle est composée de différents crus :
 Grande Champagne, 1er cru du cognac, dont proviennent les eaux de vie les plus fines.
 Petite Champagne, eaux-de-vie de très grande finesse.
 Borderies, de maturation plus rapide que la grande et la petite champagne.
 Fins bois, la plus grande zone de production, eaux-de-vie fruitées.
 Bons bois, où apparaissent des goûts de terroir.
 Bois ordinaires ou à terroir, de maturation rapide et aux influences océaniques.
La définition géographique de ces différents crus reposant sur des considérations de terroirs (types de sols, climat, ...) est fixée par la loi.
Une carte de cette géographie est publiée sous le nom de «carte des crus».
Outre la Charente en grande partie et la Charente-Maritime en totalité, quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres font partie de la zone de production.
Les principales appellations commerciales du cognac sont8 :
*** ou VS : (Very Special) La plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de 2 ans au minimum.
V.S.O.P., Réserve ou V.O : (Very Superior Old Pale ou Very Old) La plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de 4 ans au minimum.
X.O., Extra ou Napoléon : (Extra Old) La plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de 6 ans au minimum.
Néanmoins, les producteurs proposent généralement des cognacs plus âgés. Dans ces cas, les dénominations commerciales ne sont pas normalisées. Par ailleurs, les millésimes ne sont pas reconnus en tant que tels, du fait que les eaux-de-vie commercialisées sont, dans la grosse majorité des cas, le fruit d'assemblages. D'ailleurs le cognac, comme le bordeaux rouge, est l'art de l'assemblage.